Mia nonna le melanzane sott’olio le preparava così: ho rifatto la sua ricetta segreta

La ricetta di famiglia segreta di mia nonna delle melanzane sott’olio: la condivido con piacere con voi per una deliziosa alternativa estiva

Le tecniche di conservazione del cibo sino all’avvento del primo frigorifero agli inizi del ‘900 sono state appannaggio delle tradizioni contadine del nostro paese. E ancora oggi il retaggio consente a molte famiglie di continuare il rito della preparazione a mano delle conserve. Una di queste tecniche antiche è la conservazione sott’olio delle verdure che garantisce la possibilità di tenere in dispensa per mesi ciò che può essere indispensabile durante l’inverno.

In un semplice barattolo si riusciva a contenere e a conservare una preziosa riserva che assicurava provviste alimentari per tutto l’anno nelle case dei contadini. Qualunque cosa può essere messa sott’olio o nell’aceto per essere consumata in un secondo momento e il periodo migliore per farlo in genere è l’estate per alcune verdure o l’autunno per altre.

La tecnica di conservazione sott’olio

La tecnica di conservare gli alimenti sott’olio nasce in tempi lontani, infatti già all’epoca dei romani si conoscevano le proprietà dell’olio di preservare i prodotti nel tempo. L’isolamento dal contatto con l’aria grazie all’immersione nell’olio crea una protezione naturale ed evita la proliferazione di batteri eliminando il rischio rappresentato dal botulino, senza alterare il gusto e la struttura dei prodotti.

La tecnica del passato della conservazione sott’olio biologica è andata specializzandosi negli anni. Oggi infatti i cibi sott’olio vengono ad un processo di lavorazione e trasformazione che garantisce il massimo risultato con la sterilizzazione dei barattoli, la cottura dei cibi. Anche la successiva conservazione dei barattoli in luoghi asciutti e freschi è importante per ottenere il meglio possibile.

Le melanzane sott’olio

Le melanzane regine incontrastate della cucina siciliana e del sud sono un ortaggio davvero versatile e multitasking, in grado di essere utilizzate a piacere in molti modi differenti nella gastronomia nostrana. Per questo ho imparato a conservarle sott’olio grazie ad una ricetta segreta della mia nonna così le posso gustare tutto l’anno quando ne ho voglia.

Ingredienti: 2 kg di melanzane, 500 ml di aceto bianco, 400 ml di acqua, 6 spicchi di aglio, sale grosso, olio extravergine di oliva, peperoncino q.b.. Utilizzare esclusivamente barattoli sterilizzati e procedere a sciacquare le melanzane spuntandole ed eliminando poi la buccia. Affettarle in striscioline con circa 2/3 millimetri di spessore e sistemarla in una ciotola a strati interponendo del sale grosso e mettendo un piatto come peso per asciarle spurgare per 2 ore.

Mescolare per bene e togliere il liquido di spurgo lasciandole altre due ore a riposare. Strizzarle per bene e disponiamole su di un piano o un vassoio. In una casseruola portare a ebollizione l’acqua e l’aceto e immergere le nostre striscioline di melanzane per circa 30 secondi e poi asciughiamole per bene con la carta da cucina, lasciandole raffreddare.

A questo punto sbucciamo l’aglio e lo affettiamo finemente e sminuzziamo il peperoncino, e riduciamo le melanzane a fiammiferino. Poi le adagiamo nei barattoli aggiungendo aglio e peperoncino e facciamo tanti strati sino al riempimento. A questo punto versiamo l’olio lasciandoli scoperti per un paio di ore. Rabbocchiamo l’olio e chiudiamo con i coperchi e conserviamo i vasetti in luogo fresco e asciutto. Aspettiamo almeno un mese prima di degustare le nostre melanzane sott’olio.