Friggere è uno dei metodi di cottura più gettonati al mondo: si può friggere di tutto e con tanti grassi diversi, ma qual è il migliore?
La frittura è un metodo di cottura che sfrutta il calore di un grasso portato ad alta temperatura per caramellizzare gli zuccheri presenti nella panatura, nella pastellatura o negli alimenti in purezza. Solitamente il vettore di calore è un olio, o più in generale, un grasso. Nella cottura della celebre cotoletta viennese (schnitzel), ad esempio, si usa lo strutto, mentre per la cottura di alcuni tipi di carne si usa burro aromatizzato alle erbe.
Solitamente, però, la frittura presuppone l’uso di olio: ma quale olio? Come è noto esistono numerose tipologie di oli vegetali. Pensiamo al classico extravergine di oliva, all’olio di semi, a quello ricavato dalla frutta secca come quello di arachidi o anche a quello ricavato da alcuni cereali, ad esempio quello di riso. Quando decidiamo di friggere una pietanza, dunque, optiamo per un olio o per l’altro in base a vari fattori.
Come scelgo l’olio migliore per friggere? Devi conoscerne il punto di fumo
Da una parte potremmo effettuare una scelta di tipo economico: gli oli di semi, infatti, hanno un costo molto più contenuto rispetto a quello d’oliva. Inoltre anche il gusto incide sulla decisione: l’olio d’oliva risulterà in una frittura più decisa, quello di semi in un gusto più neutro e delicato. Oltre a questi elementi si può anche valutare l’aspetto chimico di questi grassi, che può risultare in una frittura più o meno sana.
Per farlo dobbiamo imparare cos’è il punto di fumo. Con questa dicitura si fa riferimento alla temperatura in cui un olio inizia il processo ossidativo. Il punto di fumo può variare di qualche grado in base al tipo di olio, ma non andrebbe mai superato in quanto comporta la produzione di una sostanza tossica: l’acroleina. Il punto di fumo, inoltre, si chiama così poiché è proprio la fase in cui l’olio inizia a fumare, rilasciando un odore forte e sgradevole.
Le opzioni migliori: olio EVO e di arachidi
Gli oli che presentano un punto di fumo più alto sono quello di arachidi e quello d’oliva, grazie a un’alta concentrazione di grassi monoinsaturi “buoni”. Il primo lo raggiunge dopo i 230°, mentre il secondo dopo i 220°. Anche se dovessimo dimenticarci l’olio sul fornello per qualche minuto di troppo, dunque, con queste due opzioni non dovremo preoccuparci di superare il punto di fumo!