Quando si cucina, è importante conoscere il cosiddetto punto di fumo dell’olio, per non incorrere in rischi per la salute.
Avete mai sentito parlare di punto di fumo dell’olio? Si tratta della temperatura alla quale il grasso alimentare inizia a ossidarsi, producendo una colonna di fumo. Ciò è determinato dalle alte temperature, protratte per molto tempo, le quali innescano questa particolare reazione, prima attraverso la polimerizzazione, poi l’idrolisi mediante l’acque, infine ossidazione con l’aria.
Quando l’olio inizia a ossidarsi potrebbe essere rischioso per la salute, poiché scatena la formazione di sostanze tossiche, come ad esempio l’acroleina, una sostanza irritante per la muscosa gastrica e che aggredisce il fegato. Dunque, quando si cucina, specialmente per il cibo da friggere, è fondamentale rispettare determinate temperature e tempistiche di cottura.
Punto di fumo dell’olio, a cosa stare attenti quando si cucina e i rischi che si corrono
Dunque, occorre sempre fare attenzione a quando si cuoce del cibo, specialmente per la frittura, che richiede abbastanza calore. Meglio orientarsi verso l’utilizzo di un olio con punto di fumo più elevato, in modo tale da evitare ritardare l’ossidazione. A che ora avviene l’ossidazione? Il punto di fumo avviene una volta superati i 180 gradi.
Va da sé che per ottenere una cottura perfetta, non bisogna mai superare i 180 gradi. Una temperatura compresa tra 160 e 180 gradi è l’ideale, perché non vengono liberate sostanze tossiche. L’olio d’oliva è un olio molto resistente all’ossidazione, il quale è in grado di aumentare la quota di acidi grassi monoinsaturi fino al 75%, a differenza degli altri oli, come l’olio di arachidi.
L’olio migliore per friggere e gli oli da evitare
Per la frittura, quindi, l’olio Evo è il migliore in assoluto, mentre l’olio di girasole e l’olio di mais sono poco adatti per friggere. Anche l’olio di soia o quello di colza non vanno bene, specie se non raffinati. La raffinazione industriale, infatti, agisce sugli acidi grassi saturi aumentando il punto di fumo, perciò è indicata per la frittura. In certi casi, aumenta il punto di fumo fino ai 220 gradi.
Altro olio ottimo per friggere è quello di palma, che raggiunge l’ossidazione a 240 gradi ed è perfetto per proteggere gli alimenti durante la conservazione. Il burro, invece, non si può usare per la frittura, poiché presenta un punto di fumo molto basso, sui 130 gradi, determinati dalla quantità di acqua presente. Diverso è il burro ghee, ampiamente usato nella cucina indiana.
In tal caso, questo burro non presenta quantità di acqua e ossida a 180 gradi. Per concludere, quando si cucina è importante puntare sull’olio più adeguato al tipo di piatto. Tra l’altro, non appena l’olio inizia a diventare giallo-bruno, significa che sta ossidando, e allora è meglio scartarlo. Per non incorrere in rischi, è bene l’utilizzo della friggitrice ad aria, tra l’altro anche più salutare, oltre che sicura.